Paris-Brest al cioccolato e whisky

Preparare la ganache con un giorno di anticipo. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola e scaldare 100 ml di panna fresca fino quasi a sfiorare il bollore. Versare la panna calda sul cioccolato tritato, mescolare con un cucchiaio e attendere un paio di minuti. Mescolare con una frusta fino a ottenere una miscela omogenea. Incorporare la restante panna e la crema al whisky. Coprire la ciotola con della pellicola e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 8 ore o tutta la notte.

Mettere l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale in una pentola. Portare a bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Rimuovere dal fuoco, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto simile a una polenta. Riportare sul fuoco e cuocere per 3 minuti mescolando continuamente il composto. Si dovrà formare una patina bianca sul fondo della pentola.

Mettere l’impasto ottenuto nel bicchiere di un robot da cucina con le lame inserite e azionarlo per 20 secondi, così da farlo raffreddare un po’. Attendere 3 minuti, poi azionare nuovamente il robot e versare un po’ alla volta le uova sbattute leggermente assieme all’albume e continuare a frullare fino a quando si sarà ottenuto un composto liscio e omogeneo.

In alternativa è possibile incorporare un uovo alla volta, mescolando con una frusta. All’inizio sembrerà che il composto si divida in grumi ma poi inizierà a compattarsi. Aggiungere il secondo uovo solo quando il primo è stato completamente incorporato, infine l’albume.

Versare il composto ottenuto in una sac à poche con una punta dentellata da 1,5 cm circa.

Su una teglia rivestita con carta da forno disegnare un cerchio di 20 cm di diametro con l’aiuto, ad esempio, del fondo di una tortiera. Girare il foglio cosicché il disegno non sia a contatto con la pasta choux.

Spremere l’impasto all’interno della traccia disegnata formando un cerchio. Spremere al suo interno un altro cerchio concentrico, aderente al primo. Spremere infine un ultimo cerchio al di sopra e al centro dei due cerchi precedenti. Cospargere con le nocciole tritate.

Cuocere in forno preriscaldato statico a 200 °C per 15 minuti con modalità Crisp attiva. Abbassare la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per altri 35 minuti, senza mai aprire lo sportello. A termine cottura spegnere il forno e far intiepidire l’impasto per 10 minuti senza aprire lo sportello. Infine socchiudere lo sportello con l’aiuto, per esempio, di un cucchiaio di legno e far raffreddare la Paris-Brest per almeno 2 ore prima di sfornarla.

Estrarre la ganache dal frigorifero e montarla con una frusta elettrica fino a quando sarà soda (attenzione a non montarla troppo, potrebbero formarsi dei grumi).

Tagliare la Paris-Brest a metà orizzontalmente e farcirla con la ganache al cioccolato e whisky, aiutandosi con una sac à poche con una punta a stella.

Prima di servire la Paris-Brest, spolverarla con dello zucchero a velo.

Conservare in frigorifero in un portatorte per massimo 3 giorni.