By Stefano Cavada
Condire la zucca con l’olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Disporla su una teglia e cuocerla in forno preriscaldato statico a 200 °C per 20 minuti. Prelevarne circa un quarto e tenere da parte in una ciotolina. Proseguire la cottura della rimanente zucca per altri 10 minuti.
Frullare la zucca con tre mestoli di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
In un pentolino portare a bollore l’aceto balsamico, il succo d’arancia, il miele, il chiodo di garofano e la bacca di ginepro e far ridurre a fuoco dolce per 20 minuti. Travasare in un contenitore, filtrandolo attraverso un colino e far raffreddare.
In una padella sciogliere il burro chiarificato e rosolare gli scalogni tritati a fuoco basso, fino a quando saranno morbidi.
In una casseruola, senza aggiungere grassi, tostare il riso per 3-4 minuti mescolando spesso. Sfumare con il vino e lasciare evaporare l’alcol, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e gli scalogni rosolati. Aggiungere brodo all’occorrenza, evitando che il risotto si asciughi troppo. Cuocere il riso secondo il tempo riportato sulla confezione.
In una padella scaldare a fuoco vivo il burro chiarificato e piastrare le capesante, 2 minuti per lato. Rimuovere le capesante dalla padella e adagiarle su un tagliere. Scalopparle, tagliandole in 3-4 fettine non troppo sottili.
A 2 minuti dalla fine cottura del riso aggiungere la crema di zucca e la zucca a cubetti che era stata messa da parte. Spegnere il fuoco e mantecare il riso con il burro a cubetti e il parmigiano grattugiato, aggiungendo del brodo, se servisse, per ottenere un riso più o meno all’onda.
Servire il risotto in un piatto piano, disporre due capesante scaloppate a ventaglio su ciascun piatto, ultimare con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e una spolverata di prezzemolo tritato.
By Stefano Cavada
