By Norbert Niederkofler
Miscelare la farina 00 e la semola e disporle a fontana. Unire l’acqua, l’olio e le uova e impastare per 10 minuti. Lasciar riposare 1 ora in frigorifero.
Stendere la pasta in sfoglie lunghe 25 cm, dello spessore di 2 mm. Tagliare gli spaghetti usando l’apposita chitarra.
Versare le vongole e le cozze su teglie in acciaio separate, aggiungendo in entrambe olio, aglio, basilico e prezzemolo. Coprire con carta stagnola. Infornare entrambe le teglie impostando Programmi automatici > Molluschi > Vongole > Grado 7.
Separare i molluschi dal liquido di cottura e filtrarlo. Conservarne 200 ml in frigorifero. Aggiungere la proespuma al restante liquido, versare in un sifone con due cariche crema.
Sgusciare i molluschi e tenerne da parte otto per la guarnizione.
Cuocere la pasta, scolandola a metà cottura. Mantecare unendo i molluschi e gli asparagi di mare, quindi bagnare con il fondo di cottura conservato in frigorifero.
Ultimare con il trito di prezzemolo e accompagnare con la spuma.
By Norbert Niederkofler
