By Stefano Cavada
In un pentolino scaldare il latte, il sale e la noce moscata fino a sfiorare il bollore, poi mettere da parte.
In una pentola non troppo grande sciogliere il burro e rosolare i funghi champignon affettati per 3 minuti, mescolando spesso. Prelevare una cucchiaiata abbondante di funghi champignon e tenerli da parte.
Aggiungere nella pentola la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando spesso. Versare metà latte caldo e incorporarlo con una frusta, fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare la rimanente metà, portare nuovamente a bollore e cuocere per un minuto continuando a mescolare. Travasare il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Incorporare l’asiago grattugiato e lasciare raffreddare per altri 5 minuti.
Separare le uova. Aggiungere i tuorli nella ciotola con il composto di funghi e, in una ciotola pulita, montare gli albumi a neve ferma con una frusta elettrica. Incorporare gli albumi al composto di funghi mescolando delicatamente con una spatola, ottenendo così un composto spumoso.
Imburrare con il burro fuso 6 cocottine da soufflé e suddividere il composto con l’aiuto di un mestolo.
Cuocere i soufflé in forno a vapore a 90 °C per 20 minuti, appoggiando le cocottine direttamente sulla griglia.
Sfornare i soufflé, aggiungere un cucchiaino di panna acida su ognuno, cospargere con l’asiago grattugiato e un po’ dei funghi tenuti da parte.
Cuocere in forno con la funzione Grill grande a 240 °C per 5 minuti, appoggiando le cocottine sulla griglia inserita sul terzo livello dal basso.
Sfornare i soufflé, cospargerli con dell’erba cipollina tritata e servirli caldi.
By Stefano Cavada
