Craquelin al cacao con panna al pistacchio

Preparare il craquelin:  frullare in un robot da cucina con le lame inserite il burro con lo zucchero di canna, la farina e il cacao amaro, ottenendo un composto sabbioso. Lavorarlo brevemente con le mani e compattarlo come se fosse una pasta frolla.

Stendere il composto fra due fogli di carta da forno in una sfoglia alta 2 mm e riporlo in freezer per 20 minuti.

Preparare la pasta bignè: versare l’acqua in un pentolino e aggiungere il burro e il sale. Portare a bollore, assicurandosi che il burro sia completamente sciolto. Rimuovere dal fuoco e aggiungere la farina, il cacao e l’amido. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto simile a una polenta. Riportare il composto sul fuoco e cuocerlo per 1 minuto mescolando continuamente. Si dovrà formare una patina sul fondo della pentola.

Versare l’impasto in una ciotola abbastanza grande e lasciarlo intiepidire per 10 minuti. Aggiungere un uovo e mescolare con una frusta fino a che non risulterà compatto. Aggiungere il secondo uovo solo quando il primo sarà stato completamente incorporato. Rompere il terzo uovo in una ciotola e sbatterlo con una forchetta. Aggiungere qualche cucchiaio alla volta dell’uovo sbattuto (non sarà necessario usarlo tutto) fino a ottenere un impasto lucido e morbido, che non dovrà risultare troppo liquido (se si solleva l’impasto con un cucchiaio, il nastro che si forma deve rimanere visibile).

Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere il lievito per dolci in polvere. Versare il composto così ottenuto in una sac-à-poche con una punta liscia. Spremere l’impasto in mucchietti del diametro di circa 4 cm su due teglie da forno (se si dispone di teglie Miele in PerfectClean, non è necessario l'uso della carta forno).

Ritagliare dei dischi di craquelin del diametro di 5 cm e adagiarli su ogni bignè. Cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus (ventilato) a 180 °C per 25 minuti (in alternativa, statico a 200 °C) attivando la modalità Crisp function, avendo cura di non aprire lo sportello.

A cottura ultimata, spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello per alcuni istanti per far uscire l’umidità. Successivamente lasciare lo sportello socchiuso, facendo raffreddare all’interno i craquelin per 10 minuti. Poi trasferirli su una gratella a raffreddare completamente.

Preparare il ripieno: mescolare la panna con la pasta di pistacchi e montare con le fruste elettriche finché avrà una consistenza piuttosto soda.

Tagliare i craquelin a metà e farcirli con la panna al pistacchio premendola con un sac-à-poche.

Conservare i craquelin farciti in frigorifero per 4 giorni.