Testina di maialino con cetrioli in tre consistenze

Secondi

By Norbert Niederkofler

Testina di maialino con cetrioli in tre consistenze

Ingredienti

Specifiche

45'Preparazione
9hCottura
DifficileDifficoltà
Stile alimentare
Senza glutine
Tipo di cottura
Cottura a vapore
Programmi automatici
Elettrodomestici utilizzabili
Forno a vapore combinato

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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Preparazione

1

Inserire ciascuna mezza testina in un sacchetto sottovuoto termoresistente e sigillare.

Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 4 ore.

2

Staccare accuratamente tutte le parti di carne. Mantecare con sedano e carota, burro e aromi. Inserire il composto così ottenuto in uno stampo da plumcake e conservare 6 ore in frigorifero.

3

Porzionare il composto e rosolare in una padella antiaderente, leggermente unta.

4

Scavare un cetriolo con uno scavino dal diametro di 5 mm per ricavare delle sfere. Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe. Infornare impostando Programmi automatici > Verdure > Cetrioli.

5

Tagliare a pezzetti due cetrioli e centrifugarli. Dividere il succo in due contenitori. Nel primo aggiungere sale, pepe e aceto, quindi versare in un sifone con due ricariche e sifonare in una bowl contenente azoto liquido, rompendo la massa con un mestolino fino a ottenere una granita. Scolare dall’azoto e conservare in congelatore. Condire il secondo centrifugato con sale e pepe.

Preparare l’olio affumicato: scaldare il carbone direttamente sul fuoco, inserirlo rovente in una bowl con l’olio e lasciare in infusione coperto per 2 minuti, quindi filtrare. L’olio andrà spennellato sui cetrioli appena prima di servirli.

6

Per la crema di senape, versare la senape in una bowl e aggiungere la panna a filo, sbattendo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

7

Bollire la tapioca fino a che i chicchi non saranno diventati trasparenti, mescolando per non farli attaccare. Scolare accuratamente e frullare. Aggiungere i fiori secchi e stendere il tutto su un tappetino in silicone. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essicazione a 40 °C per 5 ore.

Spezzare le cialde e friggere a 180 °C. Salare leggermente.

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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NOTE

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