By Norbert Niederkofler
Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 4 ore.
Staccare accuratamente tutte le parti di carne. Mantecare con sedano e carota, burro e aromi. Inserire il composto così ottenuto in uno stampo da plumcake e conservare 6 ore in frigorifero.
Porzionare il composto e rosolare in una padella antiaderente, leggermente unta.
Scavare un cetriolo con uno scavino dal diametro di 5 mm per ricavare delle sfere. Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe. Infornare impostando Programmi automatici > Verdure > Cetrioli.
Tagliare a pezzetti due cetrioli e centrifugarli. Dividere il succo in due contenitori. Nel primo aggiungere sale, pepe e aceto, quindi versare in un sifone con due ricariche e sifonare in una bowl contenente azoto liquido, rompendo la massa con un mestolino fino a ottenere una granita. Scolare dall’azoto e conservare in congelatore. Condire il secondo centrifugato con sale e pepe.
Preparare l’olio affumicato: scaldare il carbone direttamente sul fuoco, inserirlo rovente in una bowl con l’olio e lasciare in infusione coperto per 2 minuti, quindi filtrare. L’olio andrà spennellato sui cetrioli appena prima di servirli.
Per la crema di senape, versare la senape in una bowl e aggiungere la panna a filo, sbattendo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Bollire la tapioca fino a che i chicchi non saranno diventati trasparenti, mescolando per non farli attaccare. Scolare accuratamente e frullare. Aggiungere i fiori secchi e stendere il tutto su un tappetino in silicone. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essicazione a 40 °C per 5 ore.
Spezzare le cialde e friggere a 180 °C. Salare leggermente.
By Norbert Niederkofler
