By Norbert Niederkofler
Per il gel di Moscato, ridurre il vino di 2/3, quindi unire il Moscato fresco. Legare con l’agar agar, portando a ebollizione. Ultimare incorporando fuori dal fuoco la colla di pesce. Lasciar solidificare in frigorifero. Rompere con una frusta.
Caramellare lo zucchero in un pentolino. Quando inizierà a prendere colore, aggiungere il burro e le cipolle. Mescolare, sfumare con l'aceto e il Porto, quindi lasciar raffreddare. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto termoresistente e sigillare. Infornare in modalità Sous vide a 70 °C per 3 ore.
In una pentola calda, tostare bene il riso, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura bagnando con il brodo vegetale. Circa a metà cottura, aggiungere le cipolle. Mantecare con burro e parmigiano.
Versare il risotto nei piatti di portata, distribuire le pepite di gel di Moscato, ultimare con il gorgonzola.
By Norbert Niederkofler
