By Norbert Niederkofler
Separare le foglie dalla costa bianca; immergere le coste in 1 litro di acqua con il sale, l’anice stellato e le bacche di ginepro e lasciare in immersione o sottovuoto nel liquido per 10-12 ore, conservando il recipiente coperto in frigorifero.
Sbianchire le foglie verdi delle coste in acqua bollente, scolarle, strizzarle e stenderle su una teglia. Cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus a 90 °C per 1 ora.
Frullare le foglie fino a ottenere una polvere, quindi setacciarla con un colino a maglia fine.
Disporre lo speck tagliato a listarelle sottili su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in preriscaldato in modalità Thermovent Plus a 110°C per circa 1 ora; scolare dal grasso e disporre le listerelle su carta assorbente.
Tostare l’orzo in un pentolino a calore non troppo forte, mescolando con costanza fino a che risulterà caldo al tatto, quindi sfumare con il vino bianco, avendo cura di non fare attaccare l’orzo al fondo della pentola.
Lasciare evaporare il vino, quindi bagnare con acqua bollente l’orzo, ricoprendolo di circa 1 cm. Salare e mescolare con costanza, cuocendo l’orzo per circa 19 minuti, a bollore gentile. Unire le erbette battute e cuocere per un altro minuto. Infine, aggiungere il burro a temperatura ambiente e trentingrana a piacere, mescolando con cura per mantecare.
Distribuire l’orzotto in piatti fondi, coprire con lo speck croccante, spolverare con la polvere di coste e completare con i gambi tagliati a brunoise.
By Norbert Niederkofler
