By Norbert Niederkofler
Fare caramellare lo scalogno in un pentolino con lo zucchero, le bacche di ginepro e il cardamomo, quindi unire il verjus e proseguire la cottura a fuoco lento, fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Mondare i cavoli rapa, tenendo da parte le bucce e le foglie. Eliminare le parti dure da quest’ultime e sbianchirle insieme alle foglie del sedano in acqua bollente salata, quindi tuffarle subito in acqua ghiacciata per preservarne il colore.
Strizzare le foglie, disporle su una teglia e infornare in modalità Thermovent Plus a 90 °C per circa 1 ora, finché non saranno essiccate. Frullarle per ottenere una polvere e setacciare con un colino a maglia fine.
Preparare il fondo vegetale: distribuire su una teglia sedano, carota e cipolla e le bucce di cavolo rapa, quindi infornare in modalità Thermovent Plus a 190 °C per 15 minuti. Al termine della cottura, trasferire le verdure in una pentola, unire l’aglio e un filo di olio, rosolare per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare, aggiungere l’acqua e lasciare sobbollire per 40 minuti. Scolare le verdure e fare ridurre il liquido di cottura di circa il 90% per ottenere circa 200 ml di fondo vegetale.
Scaldare una padella con un filo di olio, profumarlo con qualche foglia di salvia, un paio di rametti di rosmarino e altrettanti di maggiorana; eliminare le erbe e unire il pangrattato, facendolo tostare dolcemente, finché non sarà uniformemente dorato.
Tagliare il cavolo rapa a fette quadrate, 2 cm di spessore. Disporre le fette in un vaso di vetro da cottura, aggiungere l’acqua, lo sciroppo di verjus, salvia, rosmarino e maggiorana.
Sigillare il vaso e cuocere in forno in modalità Cottura con vapore > Cottura con vapore + Calore superiore e inferiore a 130 °C per circa 12 minuti , impostando 2 immissioni di vapore con timer: la prima dopo 2 minuti, la seconda dopo 6. In alternativa, cuocere il cavolo rapa a bagnomaria per lo stesso tempo.
Scottare la metà delle fette di cavolo rapa in una padella con un filo di olio, facendole dorare, quindi spolverarle con la polvere di foglie; ricoprire le altre fette con il pangrattato profumato alle erbe e farle dorare in forno per qualche minuto.
Disporre nei piatti l’insalatina di erbette e le fette di cavolo rapa, completando con il fondo vegetale.
By Norbert Niederkofler
