Focaccine al kamut con tre farciture

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Metterle in una pentola di acqua fredda, portare a bollore e lasciarle cuocere per 14 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare per 10 minuti all’interno dello scolapasta.

Preparare l'impasto: in una ciotola mescolare la farina di kamut, il lievito di birra e lo zucchero. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate nella ciotola con la farina. Versare l’acqua e l’olio e mescolare con un cucchiaio finché la farina avrà assorbito tutti i liquidi. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 10 minuti.

Aggiungere il sale e terminare di impastare a mano per alcuni minuti, finché l’impasto sarà liscio e omogeneo.Riporre l’impasto in una ciotola unta con poco olio, coprirla e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dividerlo in 8 parti uguali. Ripiegare ogni pezzo di impasto fino a formare una pallina e adagiarne quattro su una teglia cosparsa con della semola. Lasciare riposare le palline per 5 minuti.

Con le mani leggermente unte premere l’impasto allargandolo in un disco non troppo sottile. Coprire con della pellicola o uno strofinaccio e lasciare lievitare le focaccine in un posto tiepido per 60 minuti.

Inserire la pietra refrattaria Gourmet sul secondo livello dal basso del forno e preriscaldarlo in modalità Cottura con vapore > Cottura con vapore + Calore superiore e inferiore  a 250 °C per 30 minuti, impostando due immissioni di vapore manuali.

Cospargere abbondantemente le focaccine con l’olio extravergine d’oliva e premere con la punta delle dita l’impasto formando le caratteristiche fossette. Trasferire 4 focaccine sulla pala. Cospargerne alcune con la scamorza affumicata, una spolverata di origano e qualche fiocco di sale, aggiungere l’uva tagliata a metà e alcuni aghi di rosmarino sulle altre e lasciare in bianco le rimanenti. Avviare l'immissione di vapore nel forno da display, far scivolare le focaccine direttamente sulla pietra e cuocerle per 13 minuti.

Condire le focaccine in bianco con delle cime di rapa ripassate in padella con dell’olio e dell’aglio, qualche acciuga e dei pinoli tostati.

Estrarre le focaccine dal forno e prepararne delle altre, facendo riscaldare nuovamente la pietra refrattaria per 10 minuti e avviando la seconda immissione di vapore prima di infornarle.