Bocconcini di cotoletta alla Milanese

Secondi

By Norbert Niederkofler

Bocconcini di cotoletta alla Milanese

Ingredienti

Specifiche

45'Preparazione
DifficileDifficoltà
Tipo di cottura
Cottura a vapore
Sous vide
Elettrodomestici utilizzabili
Forno a vapore combinato

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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Preparazione

1

Disossare le costolette e tenere da parte le ossa pulite bene.

Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 30 minuti.

2

Tagliare la carne a cubetti di 3x3 cm e sigillare in un sacchetto sottovuoto termoresistente con burro, timo, salvia e rosmarino. Infornare in modalità Sous vide a 65 °C per 6 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

3

Passare i cubetti di carne prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripetere l’operazione. Friggere e salare.

4

Incidere le ossa con l’aiuto di un seghetto.

5

Preparare la maionese al timo, emulsionando tutti gli ingredienti nel mixer.

6

Preparare la cialda di riso: bollire il riso nel brodo fino a stracuocerlo, aggiungendo lo zafferano. Frullare unendo il parmigiano.

7

Stendere il composto su un tappetino in silicone o su carta da forno. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essicazione a 60 °C. Spezzare la cialda, friggere e salare.

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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NOTE

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