By Norbert Niederkofler
Adagiare il baccalà su una teglia in acciaio non forata, coprire con il latte e aromatizzare con alloro, pepe e aglio. Infornare, impostando Programmi automatici > Pesce > Merluzzo bianco > Filetto. In alternativa, cuocere in modalità Cottura a vapore a 80 °C per 8 minuti.
Scolare il baccalà e mantecarlo con l’aiuto di una planetaria a foglia, aggiungendo a filo l’olio e il pepe bianco.
Infornare la pelle di merluzzo, impostando Applicazioni speciali > Essiccazione a 80°C per 6 ore, quindi friggere in olio bollente per ottenere delle chips. Salare leggermente.
In acqua bollente salata aggiungere la farina di polenta mescolando con una frusta e cuocere per 1 ora. Aggiungere a metà della polenta il carbone vegetale.
Stendere la polenta neutra e quella al carbone su dei tappetini in silicone. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essiccazione > Essiccazione a 80 °C per 6 ore per ottenere delle cialde.
By Norbert Niederkofler
