Baccalà mantecato con cialde di polenta

Secondi

By Norbert Niederkofler

Baccalà mantecato con cialde di polenta

Ingredienti

Specifiche

30'Preparazione
6h 8'Cottura
MediaDifficoltà
Stile alimentare
Senza glutine
Tipo di cottura
Cottura a vapore
Programmi automatici
Elettrodomestici utilizzabili
Forno a vapore combinato

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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Preparazione

1

Adagiare il baccalà su una teglia in acciaio non forata, coprire con il latte e aromatizzare con alloro, pepe e aglio.

Infornare, impostando Programmi automatici > Pesce > Merluzzo bianco > Filetto. In alternativa, cuocere in modalità Cottura a vapore a 80 °C per 8 minuti.

2

Scolare il baccalà e mantecarlo con l’aiuto di una planetaria a foglia, aggiungendo a filo l’olio e il pepe bianco.

3

Infornare la pelle di merluzzo, impostando Applicazioni speciali > Essiccazione a 80°C per 6 ore, quindi friggere in olio bollente per ottenere delle chips. Salare leggermente.

4

In acqua bollente salata aggiungere la farina di polenta mescolando con una frusta e cuocere per 1 ora.  Aggiungere a metà della polenta il carbone vegetale.

5

Stendere la polenta neutra e quella al carbone su dei tappetini in silicone. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essiccazione > Essiccazione a 80 °C per 6 ore per ottenere delle cialde.

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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NOTE

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