Lingua di vitello con consommé di manzo

Secondi

By Norbert Niederkofler

Lingua di vitello con consommé di manzo

Ingredienti

Specifiche

35'Preparazione
12hCottura
DifficileDifficoltà
Stile alimentare
Senza glutine
Tipo di cottura
Sous vide
Elettrodomestici utilizzabili
Forno a vapore combinato
Forno a vapore
Forno a vapore con microonde

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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Preparazione

1

Inserire la lingua di vitello in un sacchetto sottovuoto termoresistente insieme a burro ed erbe aromatiche, sigillare.

Infornare in modalità Sous-vide a 65 °C per 12 ore.

2

Scolare e sciacquare la lingua. Tagliare sottilmente con l’affettatrice, spennellarla con il burro fuso e aggiustare di sale.

3

Centrifugare separatamente le verdure. Legare separatamente i tre centrifugati con la xantana ed inserirli in tre sac-à-poche. Versare i centrifugati a gocce nell’azoto liquido. Lasciarli congelare, scolarli e conservare in congelatore.

4

Disporre la lingua sul lato destro del piatto, cospargere con le perle vegetali, versare il consommé di manzo e guarnire con le erbette.

By Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.
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NOTE

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