By Miele
Sciacquare accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente e rimuovere la penna di cartilagine. Separare la testa dal corpo e mettere i corpi da parte, quindi rimuovere i tentacoli dalla testa e tagliarli in piccoli pezzi.
Preparare un soffritto con aglio, olio, menta e coriandolo. Aggiungere i tentacoli e rosolare, quindi unire la mollica di pane di modo che assorba tutto il condimento. Rimuovere l’aglio.
Spostare il tutto in una ciotola, aggiungere gli edamame, il trito di pomodori secchi e il parmigiano. Condire con erbe fresche, zenzero, sale, pepe e scorza di lime. Unire per ultimo l’uovo e amalgamare.
Riempire i corpi dei calamari, compattando bene il ripieno. Sigillare i calamari in sacchetti sottovuoto termoresistenti. Se si dispone di un cassetto sottovuoto Miele, impostare a 3 il livello di saldatura e a 1 il livello di sottovuoto. Cuocere in modalità Sous vide a 65°C per 40 minuti.
Preparare l’hummus: unire nel frullatore gli edamame, la tahina, il succo di limone e una presa di sale. Aggiungere acqua fredda e continuare a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Passare i calamari ripieni sulla griglia calda trenta secondi per ogni lato.
Servire i calamari su una base di hummus e guarnire con coriandolo, pepe e olio.
By Miele
